芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成，分咸、甜兩種。咸芽菜產(chǎn)于四川的南溪、瀘州、永川，創(chuàng)始于1841年;甜芽菜產(chǎn)于四川的宜賓，古稱(chēng)“敘府芽菜”，創(chuàng)始于1921年，現(xiàn)暢銷(xiāo)于四川及京、津、滬等地。

　　宜賓芽菜在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中，在產(chǎn)地自然環(huán)境和人文因素的共同影響下，逐漸形成了自己獨(dú)特的風(fēng)味：香、甜、脆、嫩、鮮，并得以代代相傳成為四川家喻戶(hù)曉的傳統(tǒng)醬腌菜。

　　首先，宜賓芽菜的加工原料二平樁作為四川宜賓市地方特有品種，屬于小葉芥類(lèi)，成熟后的根條柔嫩而富有彈力，為宜賓芽菜最佳的原料。

　　其次，宜賓市氣候?qū)儆谥衼啛釒駶?rùn)季風(fēng)氣候，常年溫和濕潤(rùn)?？諝夂屯寥拉h(huán)境中有豐富的適宜腌制發(fā)酵的微生物。這些大量的有益微生物在芽菜的腌制發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了宜賓芽菜獨(dú)特的風(fēng)味。這讓我們想起宜賓市另外一個(gè)享負(fù)盛名的特產(chǎn)——五糧液，兩者之間有著異曲同工之妙。

　　在宜賓芽菜的長(zhǎng)期發(fā)展歷史過(guò)程中，形成了一套獨(dú)特的加工工藝。據(jù)資料記載，在清光緒年間，敘州(宜賓舊稱(chēng))近郊的農(nóng)戶(hù)將其青菜去葉剖絲，晾曬適度，拌入食鹽、紅糖，再加入香料配制裝壇腌儲(chǔ)而成。